作 者 : 鵬鰓

怕 鞣 酸 太 多

有 一 個 星 期 六 ， 子 琦 一 家 從 香 港 來 玩 ， 因 有 他 的 十 五 歲 兒 子 同 行 ， 所 以 說 好 不 會 到 賭 場 去 。 接 船 後 便 帶 他 們 到 紅 街 市 後 面 的 龍 華 茶 樓 吃 午 飯 。 子 琦 的 太 太 林 慧 是 資 深 護 士 ， 見 茶 樓 四 壁 掛 滿 了 畫 和 攝 影 作 品 ， 還 沒 坐 下 便 四 處 觀 嘗 ， 她 對 攝 影 大 師 袁 偉 民 的 作 品 看 得 非 常 著 迷 。 茶 樓 老 闆 德 哥 剛 從 一 邊 勸 籲 了 幾 名 內 地 遊 客 不 可 在 茶 樓 內 吸 煙 後 ， 便 走 過 來 招 呼 我 們 。 寒 暄 一 番 後 便 建 議 我 們 品 試 他 從 台 灣 茶 商 購 入 的 梨 山 烏 龍 ， 安 排 好 一 壺 開 水 和 一 個 茶 壺 後 ， 他 又 忙 著 幹 別 的 去 。 子 琦 也 好 茶 ， 故 主 動 泡 茶 ， 泡 開 的 茶 香 氣 揚 溢 ， 確 實 是 地 道 佳 茗 。 子 琦 跟 他 的 兒 子 說 ， 認 識 梨 山 烏 龍 的 人 怕 喝 梨 山 烏 龍 ， 因 為 若 喝 上 假 的 會 失 望 ， 喝 到 真 的 又 怕 下 次 喝 不 到 ， 然 而 這 一 泡 茶 果 真 很 不 錯 。 見 他 們 如 此 受 落 ， 便 告 訴 他 德 哥 是 一 茶 痴 ， 這 裡 的 茶 不 一 定 是 極 品 ， 但 肯 定 是 地 道 的 ， 這 邊 的 普 洱 便 是 他 千 辛 萬 苦 到 雲 南 茶 山 收 購 回 來 的 ， 比 起 坊 間 茶 庄 賣 的 極 品 普 洱 茶 還 要 好 。 飯 後 ， 子 琦 要 求 泡 一 壺 熟 普 散 茶 來 試 試 ， 德 哥 說 此 茶 是 雲 南 永 德 一 帶 的 熟 茶 。 林 慧 見 茶 湯 深 紅 ， 怕 鞣 酸 太 多 會 影 響 腸 胃 ， 故 沒 品 飲 。 當 時 我 為 了 免 得 子 琦 破 費 而 搶 著 結 賬 ， 故 對 鞣 酸 之 說 無 暇 回 應 。

可 否 喝 這 壺 隔 夜 茶 ？

離 開 茶 樓 ， 便 領 著 他 們 走 到 三 盞 燈 ， 沒 有 停 下 來 ， 只 介 紹 了 這 裡 的 東 南 亞 風 味 。 再 走 一 會 ， 便 到 了 盧 九 花 園 ， 這 裡 遊 客 不 多 ， 但 却 為 本 地 的 老 人 家 提 供 了 一 個 悠 閒 的 休 休 憩 之 地 。 花 園 的 一 角 ， 是 政 府 辦 的 茶 藝 博 物 館 ， 裡 面 展 示 了 澳 門 的 茶 業 歷 史 ， 原 來 南 灣 一 帶 曾 是 中 國 茶 葉 出 口 南 洋 和 歐 洲 的 集 散 地 ， 跟 現 在 大 型 酒 店 和 賭 場 林 立 的 局 面 ， 實 在 令 人 有 不 可 思 議 的 感 覺 。 原 來 館 裡 正 舉 行 一 場 茶 文 化 講 座 ， 大 家 行 了 半 天 ， 便 不 約 而 同 地 坐 了 下 來 休 息 。

講 者 是 一 位 七 十 多 歲 的 老 人 家 ， 精 神 抖 擻 ， 眉 飛 色 舞 ， 正 介 紹 如 何 品 飲 岩 茶 和 水 仙 ， 還 給 觀 眾 們 試 飲 他 帶 來 的 茶 。 對 子 琦 來 說 ， 這 茶 沒 有 驚 喜 ， 他 却 為 能 坐 下 來 喝 杯 茶 休 息 一 會 而 感 到 十 分 欣 慰 。 講 座 設 有 發 問 時 間 ， 不 少 觀 眾 似 乎 都 認 識 講 者 ， 所 以 發 問 的 不 多 。 其 中 有 人 問 如 晚 上 泡 了 一 壺 茶 ， 沒 有 喝 過 兩 泡 便 睡 覺 去 ， 翌 日 可 否 再 喝 這 壺 隔 夜 茶 ？ 老 茶 人 回 答 說 :「 隔 夜 茶 當 然 還 可 以 再 喝 ， 浸 泡 久 了 的 茶 會 釋 出 大 量 鞣 酸 ， 而 鞣 酸 是 對 身 體 非 常 有 益 的 ， 我 喝 了 茶 幾 十 年 ， 不 時 也 有 喝 隔 夜 茶 ， 從 來 沒 有 問 題 。 」 大 家 聽 了 ， 鴉 雀 無 聲 ， 沒 有 人 回 應 。 林 慧 好 像 按 捺 不 著 ， 低 聲 地 對 我 們 說 ： 「 這 老 人 家 可 知 度 鞣 酸 是 什 麼 ？ 喝 隔 夜 茶 真 的 對 身 體 好 ？ 還 是 走 罷 ！ 」

馮 京 作 馬 涼

我 們 晚 飯 於 一 家 在 觀 音 像 附 近 的 日 本 餐 館 ， 雖 是 星 期 六 ， 但 這 一 帶 生 意 很 靜 ， 看 來 遊 客 都 在 賭 場 裡 留 連 。 我 主 動 提 起 鞣 酸 這 話 題 ， 因 為 今 天 聽 了 兩 次 鞣 酸 也 沒 有 機 會 回 應 。 要 瞭 解 茶 與 鞣 酸 的 關 係 ， 便 要 從 兩 個 化 學 名 詞 ， Tannins和 Tannic Acid說 起 。 Tannins的 中 文 是 單 寧 ， 是 有 多 個 羥 基 (OH)的 黃 酮 醇 類 化 合 物 ， 所 以 有 抗 氧 化 功 效 ， 肯 定 是 對 人 體 有 益 之 物 。 不 同 的 水 果 和 植 物 均 有 不 同 的 單 寧 ， 紅 酒 因 葡 萄 而 含 有 豐 富 的 單 寧 ， 茶 葉 中 也 含 有 茶 單 寧 , 比 如 綠 茶 和 青 茶 中 的 沒 食 子 酸 酯 (EGCG, 分 子 結 構 是 C22H18O11)及 紅 茶 和 普 洱 茶 中 的 茶 黃 素 (Theaflavin, 分 子 結 構 是 C29H24O12)等 。

Tannic Acid的 中 文 學 名 是 鞣 酸 , 也 是 Tannins的 一 種 ， 通 常 會 從 樹 木 中 提 取 ， 其 分 子 結 構 是 C76H52O46， 顏 色 棕 褐 ， 鞣 酸 最 常 應 用 於 木 材 的 染 色 工 藝 上 。 從 分 子 結 構 上 分 ， 鞣 酸 跟 所 有 茶 單 寧 完 全 不 同 。 但 有 科 學 家 誤 以 鞣 酸 作 為 單 寧 進 行 實 驗 ， 他 們 發 現 鞣 酸 如 果 和 肉 類 一 起 食 用 ， 會 產 生 一 種 鞣 酸 蛋 白 ， 使 得 肉 類 裡 的 蛋 白 質 凝 固 ， 讓 消 化 系 統 變 得 比 較 慢 ， 有 些 人 甚 至 會 產 生 便 秘 。 更 有 研 究 指 出 鞣 酸 對 乳 製 品 及 豆 類 等 蛋 白 質 都 有 影 響 ， 可 能 會 阻 礙 身 體 對 乳 類 食 品 中 鈣 的 吸 收 。

1979年 立 頓 紅 茶 的 產 品 安 全 和 營 養 研 究 組 的 科 學 家 Steven Wheeler便 在 世 界 最 權 威 的 刊 物 《 科 學 》 (Science Vol.204, 1979)清 晰 地 指 出 「 茶 沒 有 鞣 酸 」 ， 大 家 只 不 過 因 名 字 相 似 而 誤 解 了 茶 葉 的 成 份 。

可 惜 在 大 中 華 地 區 不 少 作 家 甚 至 科 學 家 現 在 還 沒 有 弄 清 楚 Tea Tannins和 Tannic Acid之 區 別 ， 誤 把 馮 京 作 馬 涼 幾 十 年 。 我 最 近 讀 過 一 篇 中 山 大 學 的 教 授 于 2008年 6月 在 《 中 華 醫 學 實 踐 雜 志 》 發 表 有 關 普 洱 茶 對 消 化 功 能 影 響 的 研 究 ， 他 們 就 以 鞣 酸 對 小 鼠 灌 胃 作 標 準 來 比 較 普 洱 茶 對 小 鼠 小 腸 推 進 度 的 影 響 ， 就 是 因 為 誤 用 了 鞣 酸 ， 這 研 究 犯 了 基 本 的 錯 誤 ， 其 結 果 只 會 令 人 對 茶 產 生 更 多 的 誤 解 。

隔 夜 茶 還 是 不 喝 的 好

老 一 輩 的 茶 商 因 文 化 所 限 ， 對 鞣 酸 有 誤 解 和 茶 成 份 的 不 瞭 解 在 所 難 免 ， 但 說 隔 夜 茶 好 則 十 分 牽 強 附 會 。 從 科 學 的 角 度 而 言 ， 若 果 茶 葉 中 沒 有 不 良 物 質 ， 浸 久 了 也 無 妨 ， 但 問 題 是 太 濃 的 茶 對 身 體 會 否 產 生 不 良 反 應 。 剛 才 提 及 中 山 大 學 的 研 究 雖 然 以 鞣 酸 作 標 準 物 而 犯 錯 ， 但 他 們 在 實 驗 中 發 現 用 濃 的 普 洱 茶 對 小 鼠 灌 胃 後 ， 小 腸 蠕 動 會 減 慢 ， 而 相 反 淡 普 洱 茶 卻 令 小 腸 蠕 動 加 快 。 這 部 份 的 研 究 沒 有 技 術 問 題 ， 所 以 結 果 有 參 考 價 值 。 換 言 之 隔 夜 茶 因 釋 出 物 過 量 可 能 對 消 化 系 統 產 生 負 面 影 響 ， 相 反 不 經 長 時 間 浸 泡 的 茶 或 許 會 有 助 消 化 。 至 於 是 什 麼 物 質 影 響 小 腸 蠕 動 則 有 待 科 學 家 們 進 一 步 的 研 究 了 。

聽 完 我 的 論 述 ， 林 慧 恍 然 大 悟 地 道 :「 原 來 茶 的 成 份 是 如 此 複 雜 ， 身 為 護 士 的 我 也 從 未 聽 過 這 些 道 理 ， 難 怪 今 天 那 位 老 茶 人 會 胡 亂 解 釋 。 珠 三 角 地 區 的 天 氣 潮 濕 悶 熱 ， 細 箘 容 易 在 隔 夜 茶 中 高 速 生 長 ， 過 程 中 可 能 會 令 茶 葉 的 植 物 蛋 白 腐 壞 而 產 生 毒 素 ， 可 引 至 食 物 中 毒 。 所 以 無 論 如 何 ， 從 衛 生 的 角 度 而 言 ， 隔 夜 茶 還 是 不 喝 的 好 。 」